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烘焙傳統烘焙法    溫度判定烘焙法    定時烘焙法    曲線紀錄烘焙法    回鍋法

烘焙法

     烘焙是影響咖啡風味的最大關鍵,然而如何烘焙出前後風味一至的咖啡便考驗著每ㄧ位烘焙師傅,以往的烘焙通常藉由咖啡的色澤、味道、煙霧及爆裂聲來判定烘焙,隨著科技的進步,並有效的運用各式的感應器來輔助控制烘焙,使咖啡烘焙世界裡更有系統的呈現咖啡烘焙之美。

傳統烘焙法

全憑烘焙師傅的經驗,從烘焙時的咖啡色澤、味道、煙霧及爆裂聲來判定烘焙,隨時調整火侯與氣門或其他經驗技術控制烘焙。

溫度判定烘焙法

此烘焙法ㄧ般用於大型直火式烘焙機,由於直火式烘焙機導熱速度較慢,若是火侯過大又容易燒焦咖啡豆表皮,所以通常會用固定的火侯慢慢的加熱,以上升的溫度,來決定停止烘焙的時間。此方法是藉由咖啡加熱效應的特性來穩定烘焙,ㄧ般適用於中深以上的烘焙度,也就是二爆以上的烘焙度。使用條件:溫度感應器需以豆溫為主,暖機火力最大溫度需高於二爆點溫度,約二百度。

定時烘焙法

ㄧ般用於風床式或滾筒式家用烘焙機,此烘焙法是以烘焙的時間為主,以固定的溫度然後依你所設定的時間來決定停止烘焙,此烘焙法較不穩定,往往會受氣候或生豆的含水量所影響。

曲線紀錄烘焙法

紀錄烘培時溫度與時間比來作為烘焙的依據,一般用於商用半熱風烘焙機,烘焙時必須全程看顧,隨時調整火侯與氣門來修正每ㄧ個時間所必須到達的溫度。

回鍋烘焙法(又稱:雙重烘焙、二次烘焙)

所謂回鍋法是將咖啡豆分作二次或二次以上烘焙,第一次烘焙時先掌控生豆的含水量或細胞彭縮度,第二次才正式烘焙,此方法常用於小型風床式烘焙機或含水量較高的生豆及溼度較高的地區。

 

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