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咖啡生豆的處裡與分級

採收 製豆 分級

 

 

生豆

ㄧ般市面上所看到見到的都是已經烘焙過的熟豆,若是想看到生豆可能要到咖啡產地或是咖啡烘焙商才能見的到。然而生豆是如何而來的呢?以下我們將一一介紹關於生豆的處裡。

 

 

採收

從咖啡樹上採收下來如櫻桃班的紅色果實我們稱他為咖啡櫻桃由於咖啡的量產化在有些國家已使用機器採收,但機器採收只適用於種植於較平坦的大面積地形,許多種植於高山的崎嶇地形能須仰賴人工採收。

 

人工採收的方法

 

手採-利用人工只將成熟的紅色咖啡櫻桃採下,保留未成熟的綠色果實,待成熟後分次採收。

搓枝-利用中指與食指或拇指與食指,從枝頭往枝尾的方向將整串的咖啡果實全部採下,當然所採下的咖啡果實 裡會穿插成熟與未成熟的果實。使用手搓枝法一般會選擇咖啡果實成熟度最集中的時候才採收。

搖樹-利用成熟的果實自然掉落的原理,拍動樹枝使其成熟的咖啡櫻桃掉落,然後再從地面收集,或事先將塑膠布置於咖啡樹下便於集中。

 

 

 

機器採收機

ㄧ般只有具有較大規模的莊園才使用採收機,採收機機械原理與搓枝法類同,利用密集的鋼條掃動樹枝使其咖啡豆掉落,當然所採下的包含成熟果實、未成熟果實、樹葉、小樹枝,然後再藉由古風機濾除較輕的雜質如樹葉、小樹枝、空殼果實、雜物等。

 

 

製豆

收成集中的咖啡果實必須經過洗條、乾燥、去皮、發酵、去殼、篩選、磨光等不同的程序,才能變成我們所謂的生豆,目前製豆的方法依各地的天候因素及技術有 所不同,但大略可分為下列二種 製豆方式:

 

 

 

乾式製豆法(又稱:天然法、日曬法、 傳統製法、古法、乾燥式或非水洗式)

乾式製豆法是將採收下來的咖啡果實直接作乾燥處理,通常是將收成的咖啡果實曝曬於廣場上,天候佳的狀況下約曝曬一星期即可,天候不佳時可能要曬上兩三個星期 ,也有些地區直接使用機器乾燥。乾燥後的咖啡果實呈現深赫色,此時外皮酥脆容易取下,再使用脫殼機去除外皮、內殼 。      

 

 

 

濕式製豆法(又稱:水洗式)

在一些天候不佳多雨的地區為了處理龐大採收下來的咖啡果實及提升製豆的效率與穩定品質,約在十八世紀中期所研發的製豆方法,為了能掌控製豆的每個處理過程必須有一連貫設備,所以水洗式製豆一般都是具有規模的製豆場。濕式製豆與乾式製豆最大的不同在於濕式製豆是將新鮮的咖啡果實先用去皮機去除外皮,用水洗條及濾除雜物。

   

分級

由於咖啡的量產化,精緻的指標就是等級的區分。如同水果ㄧ樣,同ㄧ顆樹所產的水果較大較成熟的水果會比較小較不成熟的香甜,實驗也證實同ㄧ區所產的咖啡,較飽滿大顆的咖啡會比不飽滿小顆的咖啡,味道質地來的香濃,但也並非豆子越大香味質感就越好,又如同熟過頭的水果ㄧ樣反而失去了它的美味。

由於咖啡產自世界各地,然而各產區對咖啡分級乃有獨立的標準,但大致不離豆形&規格海拔&硬度瑕疵豆比、測味評比等四類分級的標準,所以筆者將目前所常見的分級方式統合 起來,製成分級比對表,以便咖啡愛好者作為參考。

  型狀&規格

豆型

平豆

圓豆

分級

AA++

AA+

AA

A

B

C

PB

1/64英吋網號

20

19

18

17

16

15

14

13

12

11

10

9

8

分級稱號

超大

特大

準大

普通

直徑mm 8.2 8.1 8.0 7.9

7.8

7.7

7.6

7.5

7.4

7.3

7.2

7.1

7.0

6.9

6.8

6.7

6.6

6.5

6.4

6.3

6.2

6.1

6.0

5.9

5.8

5.7

5.6

5.5 5.4 5.2

5.1

4.8 4.7 4.4 4.3 4.0 3.9 3.6 3.7 3.2

特殊代稱

 

Supremo

Excelso  

E.T.L (Extra Turquino)

Turquino

Altura

 

 

  海拔&硬度
 

等級

英尺\海拔

公尺\海拔

硬度\等級

標高\等級

特殊代稱

1

5000

|

4500

1500

|

1350

SHB

Strictly Hard Bean  

極硬豆

SHG

Strictly Hard Grown

極高地

 

 

 

2

 

4500

|

4000

1350

|

1200

HB

Hard Bean  

硬豆

AL

Altura

3

4000

|

3500

1200

|

1050

SH

Semi Hard Bean  

半硬豆

HG

Hard Grown

高地

 

 

4

3500

|

3000

1050

|

900

EPW

Extra Prime Washed  

特高級水洗

Premacy  Abbado

5

3000

|

2500

900

|

750

PW

Prime Washed  

高級水洗

 

6

2500

|

|2000

750

|

600

EGW

Extra Good Washed  

 特優水洗

 

CS

Central Standard

中標準

 

 

Bu eh Abbado

7

2000

|

以下

600

|

以下

GW

Good Washed  

優質水洗

 

   

瑕疵豆比

 

瑕疵扣分點數

等級(Grade)

等級(NY)

等級(SCAA)

平均瑕疵百分比

0

G-1

 

Specialty (特級)

0%

5

NY2

0.7%

10

 Exchange (基準級)

1.3%

15

G-2

NY3

 

Below Standard (次級)

 

2%

20

2.7%

25

3.3%

30

G-3

NY4

 

 

 

Off (下級 )

 

 

 

 

4%

35

4.7%

40

5.3%

45

6%

50

G-4

NY5

6.7%

60

8%

70

9.3%

80

10.7%

90

G-5

NY6

 

12%

100

 

13.3%

150

 

20%

200

G-6

NY7

 

27%

250

 

33.3%

300

 

 

40%

350

 

NY8

 

46.7%

*瑕疵豆扣分點數計算方式,是取300g的生豆樣品從中挑出瑕疵扣分計算。

   
  瑕疵扣分計算標準(下表為巴西的扣分基礎)

圖例

 
瑕疵物 未熟豆 蟲害豆 碎豆 畸形豆 貝殼豆 腐壞豆 帶殼豆 小乾皮 大乾皮 黑豆 乾果 小石頭 中石頭 大石頭 其他雜物
數量 5 5 5 5 3 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1
扣分 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 5 1~5
   
 

 

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